Archives du mot-clé : agar agar

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Minis charlottes aux fruits rouges

Charlotte aux fruits rouges

Voici une recette réalisée il y a 1 an, tirée du blog de Marie à l’époque où je préparais activement mon CAP pâtissier.
Une recette simple et délicieuse, qui demande un peu de temps entre la réalisation des biscuits cuillères et de la bavaroise.
Avec cette recette j’ai réalisé une grosse charlotte et 3 minis, j’ai également remplacé la gélatine par de l’agar agar, j’avoue sur ce point là j’ai quand même bien galéré! J’ai porté à ébullition une petite partie de crème anglaise et ajouté un sachet de 4g d’agar agar. La tenue était parfaite, j’avais peur soit de me retrouver avec une brique ou un truc qui coule de partout… Mais ouf le résultat était là, une bavaroise aérienne et mousseuse, comme vous pouvez voir sur la photo.
Ce dessert pourrait très bien être réalisé pour Noël, ça change de la bûche et avec les fruits rouges c’est léger!

Charlotte CAP pâtisserie

**Charlottes aux fruits rouges**
°°Pour 1 grosse et 3 petites°°

-Pour les biscuits cuillères

-6 oeufs
-150 g de sucre
-75 g de farine tamisée
-75 g de fécule de maïs tamisée
-sucre glace

-Pour la bavaroise

-500 g de lait
-2 gousses de vanille
-8 jaunes d’oeuf
-200 g de sucre semoule
-12 g de gélatine en feuilles 1 sachet de 5 g d’agar agar
-500 g de crème entière liquide
-1/2 sachet de fruits rouges surgelés

Charlottes maisons aux fruits rouges

Commencer par les biscuits cuillères.¨
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et la fécule et réserver dans un bol. Sur du papier sulfurisé dessiner des bandes de 5 cm de large et 2 disques de 2 cm inférieur au diamètre de votre cercle (ici 18 cm car mon cercle faisait 20 cm de diamètre) pour coucher vos biscuits cuillères.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre et monter jusqu’à ce que les blancs ne prennent plus de volume. Incorporer délicatement les jaunes au fouet, comme pour une mousse au chocolat. Ajouter en plusieurs fois le mélange fécule farine et toujours en soulevant délicatement  la préparation. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la préparation. Dresser vos bandes de biscuits ainsi que les disques. Avec le reste de pâte j’ai réalisé des petits biscuits cuillère. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 5 min.
Laisser refroidir et décoller délicatement.
Réaliser la crème bavaroise.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et 1 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu moyen.
Dans un saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu doux. A l’aide d’une cuillère en bois faites des 8, et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson, celle-ci ne doit pas dépasser 85°C. Une fois que votre crème a atteint 85°C la débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au frigo. Garder 2 louches de crème dans une casserole.
Préparer la crème fouettée.
Dans un saladier bien froid disposer la crème liquide et la monter en chantilly. Réserver au frais.
Préparer votre cercle.
Chemiser le cercle de rhodoïd, puis disposer un disque dans le fond et les bandes de biscuits sur les côtés. Garnir de fruits rouges. Pour les 3 minis charlottes disposer tout le tour des demis biscuits cuillère.
Finir la bavaroise. Faire bouillir les 2 louches de crème anglaise avec l’agar agar pendant 2 min. Puis incorporer ce mélange au reste de la crème anglaise.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Verser la moitié de la crème sur les fruits rouges, disposer le dernier cercle, garnir de fruits puis verser la bavaroise. Faire de même avec les minis charlottes (à part qu’il n’y aura pas de disque)
Réserver au frais et décorer de fruits rouges avant de servir.

Charlotte

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Buche vegan mousse chocolat et insert framboise

Buche vegan chocolat framboise

Voilà déjà 1 an que j’ai réalisé cette recette. C’était pour le Noël chez mes beaux parents Sourire
Je n’ai pas noté la recette à l’époque, mais je me suis inspirée des recettes de Marie Laforêt pour la génoise qui provient de son livre “Desserts gourmands sans oeufs ni lait”, la mousse au chocolat vient du site de Valérie Cupillard, l’insert à la framboise est de moi par contre ^^
C’est une recette pas compliquée du tout, qui nécessite juste un moule à bûche. Mais vous vous pouvez vous en fabriquer un avec un rouleau de sopalin ou une bouteille en plastique.
Pour ma génoise, j’ai eu quelques soucis de balance, et je n’ai pas mis assez de farine. Je me suis retrouvé avec une génoise qui ne tenait pas du tout et s’effritait totalement après cuisson. J’ai donc récupéré les “miettes” et tassé dans le moule et ni vue ni connu!

**Buche vegan mousse chocolat noire et insert à la framboise**

-Pour la génoise

-15 cl d’huile de pépin de raisin
-200 g de sucre
-2 cuil. à café de vanille liquide
-1/2 cuil. à café de sel marin
-3 cuil. à soupe de purée d’amande
-3 cuil. à café de poudre à lever
-25 cl de lait de soja (ou autre lait)
-250 g de farine
-100 g de fécule de maïs

-Pour la mousse au chocolat

-400 g de tofu soyeux
-100 g de chocolat noir à pâtisser
-2 cuil à soupe de sucre de canne blond

-Pour le gélifié de framboise

-400 g de framboise surgelées
-4 cuil. à soupe de sirop d’agave
-2 g d’agar agar en poudre

Buche vegan

Commencer par la génoise.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier mélanger au fouet l’huile, le sucre, la vanille liquide, le sel, la purée d’amande et la poudre à lever. Ajouter le lait de soja et bien mélanger. Incorporer petit à petit la farine tamisée puis la fécule.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée d’un papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone (avec des rebords) .
Enfourner pour 15 min.
La génoise doit être très légèrement dorée. Laisser refroidir, puis découper la génoise selon les dimensions de votre gouttière à buche. Garder 3 morceaux de génoise pour fermer sur les côtés et le dessous.
Préparer le gélifié de framboises.
Dans une casserole disposer les framboises avec le sirop d’agave et l’agar agar. Porter à léger bouillon, tout en remuant, une fois les framboises dégelées laisser bouillir 2 min. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrer à l’aide d’un tamis ou d’un chinois.
Verser la préparation dans un autre moule à buche puis laisser figer au frais.
Préparer la mousse au chocolat.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. Egoutter le tofu soyeux puis mixer avec le chocolat tiédi et le sucre pendant 3 min. Le mélange doit devenir lisse et mousseux.
Verser une partie de la mousse dans la gouttière à buche sur la génoise, laisser prendre au frais.
Une fois que le gélifié de framboise à pris, découper celui-ci en un fin rectangle, et disposer sur la mousse au tofu. Recouvrir alors de l’autre moitié de mousse refermer avec un morceau de génoise. Et remettre au frais pour une nuit.
Le lendemain démouler et fermer les extrémités de la buche avec les 2 morceaux de génoise. Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre.
Servir frais.

Buche vegan intérieur

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Panna cotta noix de coco cerise

Panna cotta noix de coco cerise

Je ne sais pas si pour vous c’est pareil, mais les jours passent et ne se ressemblent vraiment pas! Un jour il fait écrasant avec un bon 32 degrés dans la maison, et le lendemain comme aujourd’hui, il fait à peine 13 degrés dehors et il pleut! Le temps se dérègle complètement! Alors du coup même s’il ne fait pas très beau, ça me donne envie de panna cotta. Un petit goût d’exotisme  avec la noix de coco accompagnée d’un coulis de cerises au sirop d’agave, absolument délicieux!!!!

**Panna cotta noix de coco cerise**
°°Pour 4 belles verrines°°

-1 boite de lait de coco (40cl)
-1 gr d’agar agar
-4 cs de sirop d’agave
-une quinzaine de cerises
-2 cs de sirop d’agave

Dans une casserole verser le lait de coco et ajouter l’agar agar. Porter à ‘ébullition pendant 2 min. Retirer du feu et verser dans des verrines. Réserver au frais.
Préparer le coulis de cerises. Laver les cerises et les dénoyauter. Les couper en deux, et les disposer avec le sirop d’agave. Cuire pendant 5 à 10 min. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Lorsque la panna cotta est prise, verser le coulis de cerises.

Panna cotta coco cerise vegan